Súpulækningar á sunnudegi

 

Nú langar mig að slá á léttari nótur. Ég hef dáðst mikið af þessu bloggi og varla haldið munnvatni. Eigandinn er medicus og heitir Ragnar Freyr Ingvarsson. Hann er, fyrir utan að vera læknir, fagurkeri og sælkeri. Það hélt ég að væri ekki hægt. Hélt að mönnum yrði bumbult eftir að hafa gramsað í og á mannslíkamanum allan daginn í vinnunni. Þetta frístundaátak Ragnars er nokkuð í stíl lækna og lærðra á Grikkland, Ítalíu og víðar til forna. Cato gamli og Scipio lögðu t.d. mikla áherslu á lækningamátt káls. Læknar araba og gyðinga á miðöldum töldu að með réttu matarræði kæmust menn í veg fyrir sjúkdóma. Kínverskir læknar voru á sömu línu gegnum árþúsundin. Sjáið svo hve margir Kínverjar eru orðnir. Ragnar verður að koma þessum mætti matarræðisins til skila við sjúklinga sína.

Fyrir allmörgum árum kynntist ég heiðursmanni að nafni Nicholaos Stavroulakis á eyjunni Krít og hef skrifað lítillega um hann í danska tímaritið Udsyn. Stavroulakis er gyðingur, list- og fornleifafræðingur o.s.fr. Hann stofnsetti safn gyðinga í Grikklandi og endurbyggði eitt af samkunduhúsum gyðinga, Etz Hayyim, í Chania á norðvesturströnd Krítar. Hér getið þið fræðst um það merkilega starf sem hann hefur unnið þar. Stavroulakis hefur, fyrir utan svo margt annað, gefið út nokkrar matreiðslubækur, t.d. frábæra bók sem heitir: Cookbook of the Jews of Greece. Cadmus Press, PA 1986, sem ég náði í fyrir mörgum árum og hef notað mikið.

Brúðkaup í samkunduhúsinu í Chania. Þúsundþjalasmiðurinn Stavroulakis ber bænasjal og græna kollhúfu.

Hér er ein sefardísk uppskrift (upprunnin úr eldhúsum gyðinga sem flýðu frá Spáni um og efter 1492) frá Saloniku, sem mig langar að deila með ykkur: 

Soupa de huevos y limon (Avgolemon) 

1 stór kjúklingur

safinn úr 2-3 sítrónum

1 bolli af hrísgrjónum

2 laukar

3 egg

1 tsk. hveiti

salt og pipar

hökkuð steinselja

Hreinsið kjúklinginn vandlega og setjið í stóra grýtu og setjið í vatn svo það fljóti yfir kjúklinginn. Hakkið laukana fínt og setjið líka í grýtuna. Fáið suðuna upp og látið svo sjóða í um 10 mínútur. Fjarlægið þvínæst froðu og fitu af yfirborði soðsins. Látið svo kjúklinginn sjóða (malla við vægan hita í klukkustund, eða þangað til hann er vel soðinn. Þá er hann fjárlægður úr soðinu og settur á disk og kreist yfir hann örlitlum sítrónusafa. Seinna er hann skorinn í bita og borinn fram sem annar réttur á eftir súpunni, en einnig er hægt að setja bita af honum í súpuna þegar hún er tilbúin.

Í soðið eru nú sett hrísgrjón. Á meðan þau sjóða, eru eggjarauðurnar hrærðar í skál saman við hveitið og í það er settur sítrónusafinn, saltið og piparinn. Þessi blanda er hrærð í skálinni í vatnsbaði við vægan hita. Það þarf stöðugt að hræra blönduna, meðan bætt er við örlitlu af soði kjúklingsins. Úr þessu á  verður eins konar sósa. Eggjahvíturnar er þeyttar stífar og hrærðar varlega í sósuna og þetta látið kólna, áður en þessu er hellt niður í soðið. Þegar það hefur verið gert, má aðeins halda súpunni heitri og EKKI  láta suðuna koma upp. Hellið hakkaðri steinselju yfir og berið fram með sítrónusneið fyrir þá sem vilja þetta súrara.

Þetta er svo borið á borð með góðu brauði.  Súpa þessi er einstaklega góð við kvefi. Kjúklinginn er, eins og áður segir, hægt að borða á eftir, eins og hann er, með góðu salati, löðrandi í góðri grískri olíu, ólívum etc. Og ef það er helgi geta menn búið til eftirrétt úr möndlum með 12 stjörnu Metaxa. Færri stjörnur mega það ekki vera.

Kalimera!